Шаломбао, Сумаи или Хагао? Какие пельмени готовят в Китае? Рассказывает шеф китайского ресторана.

 Считалось, что это все возникло на западе, но теперь историки и ученые понимают, что компас, порох, бумага и печать пришли из Китая. Но, возможно, было еще одно изобретение, которое должно быть включено в этот список. Оно имеет разные названия и сильно повлияло на всю азиатскую, европейскую и африканскую кухню, и в 2021 году, сгенерировало около 24 млрд USD в мировой торговле. Я сейчас говорю о пельменях. Вот именно, о моих любимых пельменях. Когда вы идете за ДИМ-САМ, вы заказываете СУМАИ или ХАГАО? Тебе нравятся жареные? Может, вы любите варёные или приготовленные на пару?

Сумаи

Хагао

Возможно, вы называете их ГЁДЗА или МОМОС, или ВАРЕНИКИ? Это зависит от того какой шеф-повар готовит их для вас — японский, непальский или украинский. Австралийцы называют их ДИМ-САМС. Испанцы и мексиканцы называют их ЭМПАНАДАМИ. 

Эмпанада

А у итальянцев есть ТОРТЕЛЛИНИ и РАВИОЛИ.

Тортолини

Если вы турки, уйгуры, курды, или вы из Узбекистана, вы скажете слово МАНТЫ. А если вы кореец, то это МАНДУ. 

Манты

Манду

В Китае, в зависимости от того, где вы находитесь, вы сможете продегустировать различные текстуры, различные ингредиенты, и будете заказывать пельмени, используя разные названия. Но кто их придумал и почему? История пельменей — это история глобализации китайской кухни. И если вы думаете, что все китайцы единогласны в том, кто их придумал и как они обрели свою форму, то вы ошибаетесь. Это совсем непростая история.

Меня зовут Бернис Чан, и я собираюсь взять вас в путешествие в поисках того, как и почему пельмени стали мировым фаворитом. Давайте начнем с ресторана в Пекине, который был открыт 280 лет назад. Ресторан Doo YiIchu делает пельмени из желе, которое превращается в горячий суп, когда их готовят на пару. Клиентам это нравилось, но им не нравилось название. Они говорили, что, поскольку они маленькие, “Сяо”, и их подают в корзине, то их нужно называть Сяо Лонгбао или Шаломбао — маленькая бамбуковая паровая корзинка. Так появился знаменитый шанхайский "суп с пельменями" 😊. 

Шаломбао

Вы можете попробовать его в Дин Тай Фанг. Дин Тай Фанг — это первый азиатский ресторан франшизы которого стали глобальным. Интересно, что он впервые начал работать на Тайване.

Но давайте отправимся туда, где все началось — в Шанхай. Вот Хуэйи, он владелец Ван Сью, одного из самых популярных ресторанов шаломбао (суп с пельменями) в Шанхае. Он объяснит нам, как его делают.

Есть два основных момента которые важны для изготовления шаломбао. Во-первых, это мясная начинка, плюс мясное желе, которое является душой шаломбао. Чтобы сделать это желе мы встаем в четыре утра, и наши сотрудники сразу начинают его готовить. Они варят свиные кости, чтобы получить бульон. Бульон вариться до часу дня. Затем мы удаляем пену, добавляем свиную кожу, с которой предварительно удаляем жир, и варим ее в бульоне в течение 2 часов. Затем мы вынимаем свиную кожу, перемалываем ее и варим еще час, пока жидкость не станет густой. Мы кладем его в холодильник до вечера, а потом кладем в морозилку. На следующее утро у нас есть готовое желе, которое затем смешивается с мясной начинкой. В воду нужно добавить, сахар, соль и другие добавки. Для придания мясной начинке нужной дисперсности мясорубка должна молоть мясо в течение 45 минут. Так делают мясную начинку. Другим ключевым элементом шаломбао является внешняя оболочка. Во-первых, тебе нужно тесто. В отличие от других ресторанов и магазинов, которые используют для этого машину, мы делаем тесто руками, используя целый ряд методов. Это трение, прессование, щипание и вытягивание. Так что оболочка пельменей становиться эластичной и тонкая ее часть не будет рваться. Мы также не используем скалки, потому что только руками мы можем сделать оболочку, которая будет толще в середине и тонкой по краям. И шаломбао будет иметь плотное дно, которое удержит внутри все ингредиенты во время варки.

Еще пример. Пельмени из Шаньдуна можно рассматривать как один из основных рецептов пельменей на севере страны. 

Отличительной особенностью этих пельменей является толстая оболочка из теста. Само тесто должно быть сделана вручную только из муки, воды и яиц. Она толще чем обычно. В этом большая разница между южными и северными пельменями. Причина, в том, что жители Шаньдуна едят такие пельмени в качестве основной пищи, как и рис. Порция теста должна быть достаточной чтобы накормить голодных людей. Чтобы люди чувствовали себя сытыми. Что касается начинки, то самыми известными из них являются китайская капуста и зеленый чесночный лук. 

Это, можно сказать, визитная карточка Шаньдунских пельменей. Наиболее распространенными в местных семьях являются пельмени с китайской капустой. Мы также используем лук с бараниной. Они хорошо гармонируют между собой. Особенно хорошо их есть в холодную погоду. Весной чесночный лук самый вкусный. Особенно первые побеги. Такой лук еще молодой и свежий. Так что, лук и свинина являются фаворитами шоньдонцев.

У нас также есть пельмени с рыбой и морепродуктами. Они очень популярны в Гонконге. Местные жители называют их Макерел. Мы называем их Bayou Incanto. В Циндао (портовый город в провинции Шаньдун), тоже есть свой рецепт пельменей. Это рыбные пельмени. Рыбный фарш в них должен быть очень свежим, но кантонские, такие рыбные шарики, должны быть упругими. Их нужно жевать. У нас также есть пельмени с кальмарами.

Макерел

Шеф-повар Ван говорит, что дело не только в том, где вы заказываете пельмени, но и когда вы это делаете. В какое время года. Это влияет на то, что вы будете есть. Пельмени на Новый год отличаются от пельменей в другие дни. Они имеют форму золотых слитков. Это для удачи. В них также добавляют ингредиенты, которые имеют символическое значение в этот праздничный период. В начинку добавляют такие вещи как финики и арахис. Эти пельмени обычно готовят в новогоднюю ночь и подают в первый день нового года. Они приносят счастье, здоровье и удачу в наступающем году.

Итак, пельмени меняют форму в канун Лунного Нового года. Их делают разной формы и цвета.

Новогодний стол в Китае

Есть еще что-нибудь что отличает пельмени в Шаньдун?

Другое отличие — северные пельмени или пельмени Шаньдун подаются в тарелках. Ты пьешь бульон, в котором пельмени варились. Это называется оригинальный бульон. Он помогает переваривать пищу. Пельмени в провинции Гуандун или южные пельмени, тоже подаются в специально приготовленном бульоне. В моем ресторане заказчики часто настаивают на подаче пельменей на тарелках. Вы все еще можете заказать их в бульоне. Но настоящие северные пельмени очень отличаются от южных. С тех пор, как я впервые съел мамины пельмени дома, мы никогда не выбрасываем бульон. Мы держим бульон до тех пор, пока не доедим пельмени и выпеваем его уже когда он немного остыл. Он пресный, но людям он нравится.